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生活

梅干しの作り方、簡単なレシピ

投稿日:2017年4月9日 更新日:

梅干しはたくあんや浅漬けのような漬け物より難しいのでは?
出来上がるまで時間がかかるのでは?
といったイメージがあるかもしれません。
でも、梅干し作りは思っているよりずっと簡単に作れます。

まずは、最もシンプルな「白干梅干(しらぼしうめぼし)」
がおすすめです。
白干梅干は梅干し作りの基本です。
完熟梅が手に入ったら、ぜひチャレンジしてみてください。

完熟梅を使った白干梅干の作り方をご紹介します。
6月の中旬~下旬に収穫した完熟梅で作ります。
南高梅は実が厚く、皮が薄いので食感もよく梅干しいにむいています。
梅のエキス(梅酢)が出やすいよう、
青い梅がある場合は1~2日熟れさせてから漬けるとよく梅酢が出ます。

材料を用意します

・完熟梅
 2kg ※青いものがある場合は追熟させる
・粗塩
 360g
・ビン
 5リットル用、ふたが密封できるもの。
・竹串
 自然落下した完熟梅でない場合は、梅のヘタを取る必要があります。
 数本用意します。
・ビニール袋
 2枚(水を入れて重しに使います)
・ザラ(ホームセンターなどにあります)
 天日干しに使います。平らで大きめなものを
 
梅干しを漬ける塩は粗塩(あらじお)を使います。
ご家庭でよく使われている精製塩は梅干し作りには向いていません。
粗塩は粒子が粗くてしっとりとしているので、梅に塩がからみやすく、
梅酢が早く上がるのでカビが生えにくくなります。

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梅を水でよく洗います

完熟梅を丁寧に水で洗います。
ボウルに入れて水で洗います。
流水で洗うのがおすすめ。
洗剤やスポンジなどは使わないで手洗いをしてください。
完熟梅は収穫してそのままの状態でお届けするのでひとつひとつ、
ていねいに洗うようにしてください。

水気を拭き取ります

水気を軽く拭き取ります。
ざるなどに揚げて水切りする程度でもOKです。
水気が多少残っているくらいの方が、梅酢がよくあがります。

梅を塩漬けします

水気を拭き取った完熟梅と粗塩(2/3)をビンに交互に入れていきます。
梅と塩がからむように、梅をできるだけ密着させて入れていきます。

残った1/3の塩を最後に梅の上にのせます。
梅を覆い隠すように塩をのせるのが理想です。

カビ防止にはビンの底に焼酎を霧吹きで吹き付けておきます。

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重しをします

重石の代わりにビニール袋と水を使います。
ビニール袋を2重に重ねてビンに入れ、水を注ぎます。
ビンのふちまでまんべんなく重みがかかるようにします。

カビ防止に重しをした上から焼酎を霧吹きしておきます。

梅酢が上がるのを待ちます

梅酢は2、3日経つと上がってきます。
なかなか梅酢が上がってこない場合は重しの水を増やすか、
20%の塩水を足して、梅が梅酢に早く沈むようにします。
また、重しの水が浮いてい来る場合は水を増やし、
梅がつぶれるような場合は水を減らしてください。
梅酢に漬かった状態で1ヶ月、冷暗所に保管します。

カビ防止には、1週間に1回程度、重しの上から焼酎を霧吹くと良いです。

梅を軽く水洗いします

ボウルなどの容器に水を入れ、
ビンから穴あきおタマなどを使って
梅をつぶさないように少しずつ取り出して、
水の入った容器に移し替え、軽く流水で水洗いします。

残った漬け液(梅酢)はいろいろな用途があるので
保存しておくと良いですよ。

天日干し1~2日目

ザラ(底が平らなもので、セイロともいいます)に
一粒ずつ梅同士がくっつかないように
少し梅同士の間隔を空けて並べていきます。
約2日間、日当たりのよい場所に天日干しします。
毎日夕方には屋内(屋根の下)に取り込みます。

天候によって異なりますが(晴れた日に干すとして)、
L・2Lサイズの梅だと1.5日間、
3L・4Lサイズの梅だと2日間天日干しをします。

季節柄、屋外で干しているときは
にわか雨や夕立には気をつけてください。
カビが発生することがあります。

天日干し3~4日目

2日間(L・2Lサイズは1.5日間)干したあとは、返しをします。
朝屋外に干す前に、一粒ずつひっくり返して、
裏側が上になるようにしてから天日干しをします。
日中にひっくり返すと皮がザラにひっついて
破いてしまいますので注意が必要です。
返してからさらに2日干します(L・2Lサイズは1.5日)。

冷暗所で熟成させる

いよいよ梅が干しあがって梅干しとなりました。
干しあがった梅干しはザラのまま家の中に取り込んで翌日まで置くと
梅の熱もとれて皮がザラにひっつかずに離れやすくなっています。
そのたと容器に移し替えて冷暗所で保存します。
ふたができる容器であれば(ほこりや虫など入る恐れのないもの)、
そのまま容器に入れてOKです。
干しあがった梅をすぐに食べてもまだ熟成されていないので、
塩角(塩が馴染みきっていない)があり、あまり美味しくありません。
3ヶ月以上保存すれば熟成がすすみ、
じょじょに塩角が取れて日増しに旨みが増してきます。
調味梅を作る場合でも、熟成期間を置いたほうが旨みが出ます。

白干梅干の完成

3ヶ月間そのまま熟成させれば白干梅干の完成です。
この状態では塩分濃度が20%近くあるので長期間の保存が可能です。

しょっぱい梅干しが苦手な方は減塩をしてからお召し上がり下さい。

減塩した梅干しから、シソ漬け梅干しや
はちみつ梅干しなどの味付梅干しを作ることもできます。

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