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食中毒の予防と対策(1)

投稿日:2017年4月12日 更新日:

腹痛や下痢、嘔吐などの症状が急に出たことはありませんか?
そんな時に疑われるもののひとつが「食中毒」です。
食中毒は、飲食店などで食べる食事だけでなく、
家庭での食事でも発生しています。
家庭での食中毒を防ぐのは、
食材を選び、調理する皆さん自身です。
3つの原則、6つのポイントで食中毒を防ぎましょう。

食中毒の原因

食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」です。
細菌もウイルスも目には見えない小さなものです。
細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、
その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。
一方、ウイルスは低温や乾燥した環境中で長く生存します。
ウイルスは、細菌のように食べ物の中では増殖しませんが、
食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し、
食中毒を引き起こします。

細菌が原因となる食中毒は夏場(6月~8月)に多く発生しています。
その原因となる細菌の代表的なものは、
腸管出血性大腸菌(O157、O111など)やカンピロバクター、
サルモネラ属菌などです。
食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温(約20℃)で活発に増殖し始め、
人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。
例えば、O157やO111などの場合は、7~8℃ぐらいから増殖し始め、
35~40℃で最も増殖が活発になります。
また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、
湿度も高くなる梅雨時には、細菌による食中毒が増えます。

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一方、低温や乾燥した環境中で長く生存する
ウイルスが原因となる食中毒は冬場(11月~3月)に多く発生しています。
食中毒の原因となる代表的なウイルスであるノロウイルスは、
調理者から食品を介して感染する場合が多く、
ほかに二枚貝に潜んでいることもあります。
ノロウイルスによる食中毒は、大規模化することが多く、
年間の食中毒患者数の5割以上を占めています。

このほか、毒キノコやフグなどの「自然毒」、
アニサキスなどの「寄生虫」なども、食中毒の原因となっています。
このようにさまざまな原因物質によって、食中毒は1年中発生しています。

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台所に潜む食中毒の危険

食中毒は、飲食店などの外食で発生しているだけでなく、
家庭でも発生しています。
家庭における食中毒は、症状が軽かったり、
家族のうち全員には症状が出なかったりする場合もあるため、
食中毒であると認識されないケースも少なくありません。

厚生労働省の統計では、
家庭での食中毒の発生件数は全体の1割程度となっていますが、
実際にはもっと多く発生していると推測されます。
家庭にも食中毒の危険が潜んでいるのです。

食中毒の原因となる細菌やウイルスは目に見えないため、
どこにいるか分かりませんが、
私たちの周りの至るところに存在している可能性があります。

肉や魚などの食材には、
細菌やウイルスが付着しているものと考えましょう。

また、いろいろな物に触れる自分の手にも、
細菌やウイルスが付着していることがあります。
細菌やウイルスの付着した手を洗わずに食材や食器などを触ると、
手を介して、それらにも細菌やウイルスが付着してしまいますので、
特に注意が必要です。

きれいにしているキッチンでも、
食中毒の原因となる細菌やウイルスがまったくいないとは限りません。
食器用スポンジやふきん、シンク、まな板などは、
細菌が付着・増殖したり、ウイルスが付着しやすい場所と言われています。

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