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病気

食中毒の予防と対策(2)

投稿日:2017年4月13日 更新日:

食中毒予防の原則

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、
体内へ侵入することによって発生します。
食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、
①細菌を食べ物に「つけない」、
②食べ物に付着した細菌を「増やさない」、
③食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」
という3つのことが原則となります。

また、ウイルスの場合は、食品中では増えないので、
「増やさない」は、当てはまりません。
ウイルスは、ごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまいます。
ウイルスを食品に「つけない」を確実に実行するためには、
調理者はもちろんのこと、調理器具、調理環境などの調理場全体が
ウイルスに汚染されていないことがきわめて重要になります。
そのようなウイルスに汚染されていない調理環境をつくるには、
調理場内にウイルスを「持ち込まない」、
仮に持ち込んだとしても、それを「ひろげない」ことが大切です。
すなわち、ウイルスによる食中毒を予防するためには、
①ウイルスを調理場内に「持ち込まない」、
②食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」、
③食べ物にウイルスを「つけない」、
④付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」
という4つのことが原則となります。

食中毒を防ぐ6つのポイント

家庭での食中毒予防は、食品を購入してから、
調理して、食べるまでの過程で、どのように、細菌を
「つけない」「増やさない」「やっつける」
を実践していくかにあります。
ここでは、「買い物」「家庭での保存」「下準備」
「調理」「食事」「残った食品」の6つのポイントで、
具体的な方法を紹介していきます。

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(1)買い物

・消費期限を確認する
・肉や魚などの生鮮食品や冷凍食品は最後に買う
・肉や魚などは汁が他の食品に付かないように分けてビニール袋に入れる
・寄り道をしないで、すぐに帰る

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(2)家庭での保存

・冷蔵や冷凍の必要な食品は、
 持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に保管する
・肉や魚はビニール袋や容器に入れ、他の食品に肉汁などが
 かからないようにする
・肉、魚、卵などを取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手指を洗う
・冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保つ
・冷蔵庫や冷凍庫に詰めすぎない(詰めすぎると冷気の循環が悪くなる)

(3)下準備

・調理の前に石けんで丁寧に手を洗う
・野菜などの食材を流水できれいに洗う(カット野菜もよく洗う)
・生肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べるものや
 調理の済んだものにかからないようにする
・生肉や魚、卵を触ったら手を洗う
・包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて使い分けると安全
・冷凍食品の解凍は冷蔵庫や電子レンジを利用し、自然解凍は避ける
・冷凍食品は使う分だけ解凍し、冷凍や解凍を繰り返さない
・使用後のふきんやタオルは熱湯で煮沸した後しっかり乾燥させる
・使用後の調理器具は洗った後、熱湯をかけて殺菌する
 (特に生肉や魚を切ったまな板や包丁)台所用殺菌剤の使用も効果的。

(4)調理

・調理の前に手を洗う
・肉や魚は十分に加熱。中心部を75℃で1分間以上の加熱が目安。

(5)食事

・食べる前に石けんで手を洗う
・清潔な食器を使う
・作った料理は、長時間、室温に放置しない

(6)残った食品

・残った食品を扱う前にも手を洗う
・清潔な容器に保存する
・温め直すときも十分に加熱
・時間が経ちすぎたものは思い切って捨てる
・ちょっとでもあやしいと思ったら食べずに捨てる

まとめ

嘔吐や下痢の症状は、原因物質を排除しようという体の防御反応です。
医師の診断を受けずに、市販の下痢止めなどの薬を
むやみに服用しないようにし、早めに医師の診断を受けましょう。

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