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意外に身近に存在する?発がん性物質のアクリルアミドとは?

投稿日:2017年7月25日 更新日:

発がん性物質:アクリルアミド

アクリルアミドは、フライドポテト、
ポテトチップス、カリカリに焼いたトースト、
ビスケット、クラッカーなど
穀類を原材料とする焼き菓子など、
多くの食品に含まれている。

市販の加工食品だけでなく、
家庭で加熱調理する際にも生成される。

アクリルアミドが多く含まれる食品は
高カロリー・高脂肪のものが多い。

それだけでなく、
がんの発症リスクを高めるおそれがあることが判明した。

アクリルアミドは、
食品に含まれるアミノ酸の一種アスパラギンと果糖などの糖分が、
揚げる、焼く、焙るなどの120度以上の高温で調理する際に起きる
「メイラード反応」と呼ぶ化学反応によって発生する。

魚の焼け焦げなどに含まれる物質とは別のものだ。

欧州食品安全機関(EFSA)は2015年に
「専門調査委員会があらためて
アクリルアミドのリスクを評価したところ、
DNAを損傷しがんを引き起こすとの結論に至った」
と発表した。

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現在も研究が続いている

食品中のアクリルアミドについては、
スウェーデン食品安全庁とストックホルム大学が02年、
炒める・焼く・揚げるなどの処理をした
馬鈴薯や穀類の加工品に含まれていると発表し、
以来全世界で食品中のアクリルアミドの
毒性と食品の安全性について研究が開始された。

もともと、アクリルアミドは合成樹脂の一種で、
土壌強固剤など工業用途に使われており、
国際がん研究機関(IARC)が1994年に
「ヒトにおそらく発がん性がある物質(グループ2A)」
に分類していた。

食品中のアクリルアミドは、
食品中のアミノ酸アスパラギンと還元糖(ブドウ糖や果糖など)
に対して120度以上の加熱が行われると、
化学反応により生成されることがわかっている。

経口摂取された食品中のアクリルアミドは、
腸管で吸収され、全身の組織に移行し、
母乳や胎児にも移行するとされている。

また、神経毒性もあることが確認されている。

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アクリルアミドは身近なものに含まれている

コーヒーに含まれるアクリルアミドは、
焙煎の方法や飲み方によっても変わります。

浅煎りの豆よりも深煎りの豆の方が、
アクリルアミドは多く含まれています。

また、トルコ式コーヒーなど、
コーヒーカスも一緒に飲むような淹れ方は、
食道がんのリスクが高まるとされています。

しかし、コーヒーには、ガン予防に効果がある
「抗酸化作用」の働きを持つポリフェノールが含まれています。

そのため、コーヒーの発がん性物質が軽減される事から、
コーヒーを飲む事が危険であると恐れる必要はありません。

コーヒーは、健康に良い効果をもたらす作用も豊富にあるため、
毎日摂取しても問題ありません。

食品中にアクリルアミドが多いのは
フライドポテトとポテトスナックで、
ポテトスナックで最大1キログラム中2.10ミリグラム、
フライドポテトで最大1.10ミリグラム含まれています。

米菓せんべいが最大で0.37ミリグラムですから
ポテトスナックにいかに多く含まれているかわかります。

アクリルアミドを極力摂取しないために

EFSAは、

・揚げ物をするときは温度と時間を守って揚げすぎない

・パンをトーストするときには焦がさず軽いきつね色に

・フライドポテトやコロッケなどのジャガイモ料理は褐色でなく黄金色に-

などの低減策を提案している。

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